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8.0 综合评分
11504 人做过这道菜
这道菜我最喜欢的地方是最后一步浇旺油后,嘶啦锅里就小小的沸腾炸锅然后香气四溢~啧啧,感觉特棒o(≧v≦)o~~//更新菜谱,减掉不必要的调料,整理了一下话语逻辑,应该更好看懂了吧~

水煮速记:豆瓣酱+香料(可选)炒香红入清水煮沸,入菜(及适量盐)煮熟全部倒出装盆,再烧热油浇盆里即可。记住这个方法,可以演变出任何水煮菜式哟~

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猪肉
时令鲜蔬 如豆芽、白菜、莴笋、土豆、菌菇类的木耳平菇金针菇神马的等等等等,把自己喜欢的菜弄进去就对了
淀粉 豌豆粉
豆瓣酱
干辣椒面
花椒
鸡蛋 只取蛋清

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  1. 姜分两半一半切片,一半切末待用。猪肉切薄片加入盐、花椒、姜末,淀粉、蛋清拌匀腌制待用。一个盆子待用(用来装菜的)

  2. 其他蔬菜按照菜性采取相应措施,例如豆芽一烫就熟直接铺盆底就好。像莴笋土豆这些根茎类的就切片待用,菌菇、蔬叶类的就手撕成片条待用

  3. 锅内入少量油烧热,入盐、较易熟的菜品(譬如:白菜、莴笋叶神马的)略炒断生出锅铺到盆子里

  4. 锅内再入油烧热,入豆瓣、姜片小火慢炒至油红旺旺的并且飘出香味儿,入水预估能没过所有食材的量

  5. 转大火煮沸后下入需要煮的菜品,煮至蔬菜成熟水沸状态入肉片煮30s-60s果断关火装盆撒干辣椒面、花椒粒

  6. 锅入油,大火烧旺关火,将锅内旺油均匀浇洒在菜盆内,搞定了就开吃(ˉ﹃ˉ)

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1.肉片尽你所能有多薄切多薄,腌制的时间不要少于10分钟

2.炒红油的时候一定要有耐心,一定要把油炒的红红的才好啦又香又好看(*^__^*)

3.肉那么麻烦弄淀粉弄蛋清还有姜粉是为了让它更滑嫩的啦,不要偷懒呦~还有最好选里脊肉啦~蛋清的量已刚好裹覆肉片为宜,不要太多到能明显看出蛋清液体盛在盆子里漫出肉片还多……蛋清多了会出现泡沫甚至蛋花坏汤的……

4.入肉片的时候一定要在水沸后才放,不然肉片冷水就入锅的话,水开了肉也早老的没边了。另外肉真的只要几十秒就好了,肉片9成熟也就是还隐隐能看到粉色的感觉的时候就可以关火倒进盆子里的。因为最后还会浇旺油的么,油烫一下就全熟了。这样子肉才非常嫩感呦~

5.蛋清的话鸡蛋轻轻磕一下顺着裂缝剥掉小块壳和皮,就可以让蛋清自己从小孔里流出来了。剩下的蛋黄用来打汤还是炒饭随意咯。

6.如果实在预估水量无能,可以先加偏少量,然后后期发现不够再补开水进去,记得一定是补开水哟~

7.步骤5煮肉片前可以先把锅里的配菜们都捞干净先装盆,锅里只留汤水,然后才下肉片。效果更佳哟~

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  • 手机用户5553_o8bn  2年前  
    243
    豆瓣酱是郫县豆瓣酱吗?
    作者回复 2年前  
    红油豆瓣酱就行,不一定是郫县的或者郫县牌的。别买成一系列打着豆瓣酱名号的黄豆酱、甜面酱等等。

    更新关于小麦粉的问题:
    很多厨友反馈找不到不含小麦粉的豆瓣酱,那么也就不要纠结了吧。含了也就含了,但千万是买红油豆瓣酱而非陈酿的褐色豆瓣酱咯~

    炒制豆瓣酱的时候可以尝试热锅冷油【小火】慢炒,一定不会糊的啦~
  • 未来的星火  4年前  
    220
    每次煮好底料,一下肉,汤料就浑了,一点也不红是哪里没做对
    作者回复 4年前  
    蛋清不要用太多。一点不红是之前豆瓣酱炒制时间不够,要有耐心慢慢炒,把豆瓣酱的红炒入油中,红旺旺的才好。如果始终炒不红,就要考虑更换豆瓣酱了。
  • 妈妈的果格格  1年前  
    191
    你好,我炒豆瓣总是黏锅,油放的不少,但是还是会黏,怎么破?
    作者回复 1年前  
    换豆瓣酱。注意一下配料表,也许买到了面粉(小麦粉)含量重的豆瓣酱。
  • 幸福食味  1年前  
    10
    豌豆淀粉可以用玉米淀粉代替吗?
    作者回复 1年前  
    除了玉米淀粉,其他淀粉都行。
  • 橙子_fh18  1年前  
    7
    你好我想问,最后一次热油,油的量要很多吗?正在做,着急???
    作者回复 1年前  
    一般来说 2 大匙(30ml)左右就差不多了。
  • 手机用户1216_872z  1年前  
    6
    第五步不懂亲,菜煮熟了捞出来在煮肉吗?还是菜煮了一起煮肉,肉煮几十秒。然后做第六促吗?
    作者回复 1年前  
    可以煮熟后将菜捞出后,再下入肉片。也可以不捞出,下入肉片。两种做法都可以,但是前一种方式更佳。
  • 芒果雪糯米甜甜甜甜甜  1年前  
    6
    请问豆瓣酱放多少啊?我烧出来不红不够辣。
    作者回复 1年前  
    按做一大盆菜的话至少 20~30 ml 。
  • Ly楠  1年前  
    6
    请问最后要倒入烧热的油,大概要多少油?
    作者回复 1年前  
    一般来说根据菜量盆子大小不同以及个人口味, 1~3 大匙(也就是 15~50ml)都是可以的。
  • MiiiTt  1年前  
    5
    你好,我在淘宝搜了一圈,都没有找到没添加小麦粉的豆瓣酱,就算是128一瓶的也加了,能把你现在用的豆瓣酱牌子告诉一下吗,谢谢!
    作者回复 1年前  
    带上「自制」「农家」「手工」等关键词换着花样组合搜。上去就直接问对方有没有加面粉或者问问都有哪些配料就可以了。
  • 是吕小雨啊  1年前  
    4
    蔬菜炒了还要放进锅里煮?
    作者回复 1年前  
    炒过的就炒好后直接铺到最后盛菜上桌的盆子里,不用再煮了。

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